Ο χαρακτήρας της είναι το ίδιο μυστηριώδης, όπως και η ρωσική ψυχή. Ας πούμε, πολλοί δυτικοί παραπονιούνται ότι είναι άνοστη. Αλλά έτσι είναι μέχρι τη στιγμή που θα τρέξουν τα δάκρυα της μετάνοιας, έχοντας δοκιμάσει τη μοσχοβίτικη μουστάρδα, σε σχέση με την οποία ακόμη και οι πιο καυτερές ποικιλίες της Ντιζόν είναι ένα σιρόπι, ή θα εκτιμήσουν την πικάντικη παστή ρέγκα που μοσχοβολά κόλιανδρο και τζίντζερ.
Για να απολαύσετε το εύρος διαφόρων επιρροών στη ρωσική κουζίνα, ας ασχοληθούμε με το παραδοσιακό ρωσικό μεσημεριανό, το στοιχειώδες, ακόμη και χωρίς το περίφημο τραπέζι ορεκτικών. Να ξεκινήσουμε με τη σούπα, το πιο χαρακτηριστικό συστατικό της τοπικής κουζίνας. Η σούπα αποτελεί μια υποχρεωτική ουβερτούρα, σε κάθε λογής εστιατόρια. Μερικές θέσεις στον κατάλογο ανήκουν σ' αυτό το πιάτο, υπάρχουν εκατοντάδες συνταγές για σούπες σε βιβλία μαγειρικής.
Η πιο γνωστή σλάβικη σούπα
Το Μπορς είναι ο βασιλιάς της ρωσικής σούπας. Πρόκειται για μια πολύπλοκη και όμορφη σούπα με βάση το κόκκινο παντζάρι και, ως προς την μοίρα του και ως προς την υφή, ένα τέλειο παράδειγμα της μυστηριώδους ρωσικής κουζίνας. 


Αρκετοί σλαβικοί λαοί διεκδικούν την πατρότητά του. Οι Ουκρανοί, οι Ρώσοι, ακόμη και οι Πολωνοί δεν έχουν αντίρρηση να αποδεχτούν την επινόησή του. Όλοι τους, εν μέρει, έχουν δίκαιο. Το πιάτο αυτό εμφανίστηκε κάπου στο κράτος των Ρως του Κιέβου, σε συγκεκριμένες περιοχές, όταν ούτε η Πολωνία, ούτε η Ουκρανία, ούτε η Ρωσία δεν υπήρχαν εκεί όπου γεννήθηκε το μπορς.
Εκτός από πατζάρι, άλλα απαραίτητα συστατικά του μπορς είναι το λάχανο, οι πατάτες, το ξερό κρεμμύδι, τα καρότα και κάτι ξινό που χρησιμοποιείται για να μην χάσει το παντζάρι το πορφυρό του χρώμα την ώρα της θερμικής του επεξεργασίας. Έπειτα αρχίζουν αμέτρητες τοπικές παραλλαγές, και η κάθε καλή νοικοκυρά είναι σε θέση να μαγειρέψει μερικές δικές της πρωτότυπες εκδοχές.
Το μπορς γίνεται με βάση ζωμό από κρέας (βόειο, πουλερικά, χοιρινό), κόκαλα, κρέας και κόκαλα ή λαχανικά. Ως ξινό στοιχείο μπορούν να χρησιμοποιηθούν ντομάτες, μήλα, ξερά δαμάσκηνα, λεμόνι, ξύδι, ειδικό κβας από πατζάρι (ένα είδος ελαφρού ξυδιού λαχανικών). Ως γέμιση, φασόλια (ξερά και πράσινα), μανιτάρια (αποξηραμένα και φρέσκα), παστό ή φρέσκο ψάρι, χήνα, πάπια, κοτόπουλο, όλα τα είδη κρέατος, εκτός, ίσως, από κουνέλι και αρνί, λουκάνικο, ζαμπόν, γογγύλι, κουνουπίδι, κολοκύθια, γλυκιά πιπεριά.
Για τα μπαχαρικά, ο αριθμός των οποίων μπορεί να φτάσει και τα είκοσι, δεν θα πούμε τίποτα, λόγω έλλειψης χώρου, αλλά τα βασικά είναι τα πιπέρια, μαύρο και κόκκινο (συνήθως η πάπρικα, όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και το τσίλι), δάφνη, σκόρδο, ρίζα και φύλλα μαϊντανού. Υπάρχουν επίσης και κρύες ποικιλίες του μπορς, όπου, εκτός από τη ρίζα, προστίθεται συνήθως και το πράσινο μέρος του παντζαριού. Εκτός τούτου, υπάρχει και μπορς για χορτοφάγους. Ο πληθυσμός της ΕΣΣΔ έγινε δεξιοτέχνης του είδους, όταν δεν ήταν πάντα εύκολο να αγοράσεις κρέας, ενώ οι μοντέρνες ιδέες του new age παγίωσαν αυτήν την υγιή συνήθεια στον 21ο αιώνα.
Το παντζάρι μαγειρεύεται οπωσδήποτε ξεχωριστά και προστίθεται στην κατσαρόλα όταν το πιάτο είναι σχεδόν έτοιμο. Το αν θα ψηθεί στο φούρνο ή θα βραστεί με τη φλούδα ή θα τηγανιστεί κομμένο, εξαρτάται από τον μάγειρα. Παρεμπιπτόντως, όλα τα συστατικά του μπορς, εκτός από το κρέας, το οποίο κάποιοι προτιμούν να το βράζουν μέχρι να διαλυθεί, πρέπει να είναι κομμένα σε κομματάκια διαφόρων σχημάτων και μεγεθών. Στη ρωσική κουζίνα η σούπα-πουρές δεν είναι και τόσο πολύ αγαπητή, συνήθως τη σερβίρουν στους ασθενείς ως διαιτητικό πιάτο.
Ως αποτέλεσμα έχουμε μια μοναδική γλυκόξινη γεύση και το χρώμα του τροπικού ηλιοβασιλέματος.
Σήμερα ως ξινό στοιχείο  χρησιμοποιούνται συνήθως ντομάτες. Περίπου μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα, αυτόν τον ρόλο έπαιζε το κβας από πατζάρι, αλλά θέλει τρεις μέρες για να γίνει, οπότε εκτοπίστηκε εύκολα από τη ντομάτα και σχεδόν εξαφανίστηκε στις μέρες μας, το χρησιμοποιούν μόνο λίγοι καθαρολόγοι.
Ραβιόλια, “αφτί από ψωμί”
Ας περάσουμε από το πρώτο πιάτο στο κυρίως πιάτο, ή, όπως συνηθίζουν να λένε σε απλές ρωσικές οικογένειες, “στο ζεστό”. Εδώ η επιλογή του συγγραφέα αυτού του κειμένου (και όχι μόνο του συγγραφέα – πρόκειται για το δημοφιλέστερο στη Ρωσία κρεατικό) τίμησε τα πελμένι, που ήρθαν στη Ρωσία από την Κίνα, με τη συνδρομή των φιννοουγγρικών λαών που ζουν στη Ρωσία. Στη γλώσσα των Κόμι το “πελ νιαν” σημαίνει “αφτί από ψωμί”. Βραστά πελμένι από λεπτή ζύμη, με γέμιση από κρέας ή ψάρι, έχουν ακριβώς αυτή τη μορφή. Ποια είναι η εθνική ταυτότητα των πελμένι, μπορούν να ρωτήσουν ακόμη και οι Ιταλοί, που δικαίως καμαρώνουν τα ραβιόλια τους;
Δεν θα μιλήσουμε για τις ιδιαιτερότητες τις παρασκευής της γέμισης. Αλλιώς κινδυνεύουμε να βυθιστούμε σε λεπτομέρειες, αυτό που παρά λίγο να πάθουμε με το μπορς. Όμως συνήθως για τη γέμιση χρησιμοποιείται χοιρινό κρέας με λιπαρά (περίπου 40%), βόειο με λίγα λιπαρά (60%), ξερό κρεμμύδι και τριμμένο μαύρο πιπέρι. Το μόνο που μένει είναι να βάλουμε τα “αφτιά από ψωμί” στο νερό που βράζει, να βράσουν για 5-7 λεπτά και να τα σερβίρουμε με ξινή κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένα μυρωδικά. Προσοχή: ζητήστε, άμα χρειαστεί, να μην βάζουν άνηθο στα ρωσικά πιάτα. Η έντονη του γεύση παραπλανά συχνά τους απροετοίμαστους ξένους, και...
Βότκα και “Σαμαγκόν”
Έχουμε το πρώτο ραντεβού με τη ρωσική κουζίνα, και πρέπει να το εορτάσουμε – έτσι δεν είναι; Είναι δυνατόν να εορτάσουμε ρωσικά χωρίς τη ρωσική βότκα; Βεβαίως, θα έχουμε στον νου μας το μέτρο. Ενα σφηνάκι ως απεριτίφ, ένα σφηνάκι στο μεταξύ και ένα σφηνάκι ως χωνευτικό. Οχι παραπάνω. Υπάρχουν ολόκληροι τόμοι, αφιερωμένοι στην παρασκευή της ρωσικής βότκας, αλλά εμείς θα αποκαλύψουμε δύο μυστικά, γνωστά στον κάθε ενήλικα πολίτη της Ρωσίας και άγνωστα συνήθως στους ξένους.
Το πρώτο μυστικό. Home made vodka δεν υπάρχει στη φύση. Η βότκα είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται αποκλειστικά βιομηχανικά και αποκλειστικά από οινόπνευμα σιτηρών. Σπιτικά δυνατά ποτά στη Ρωσία ονομάζονται “σαμαγκόν” κι αυτό είναι ένα τελείως διαφορετικό ποτό.
Το δεύτερο μυστικό. Η καλύτερη βότκα δεν είναι απαραίτητα η ακριβή. Κατά κανόνα, οι εμπειρογνώμονες επιλέγουν την σταρ του γλεντιού έτσι ώστε να έχει μεσαία τιμή και να είναι μια καινούργια εμπορική μάρκα. Το προϊόν γίνεται πιο ποιοτικό όταν χρησιμοποιείται καινούργιος εξοπλισμός αποστακτηρίου, ενώ το μεγαλύτερο μέρος του προϋπολογισμού των γνωστών ετικετών πηγαίνει στη διαφήμιση, και όχι στην συντήρηση του εξοπλισμού.
Εις υγείαν!