Ρωσικο πιροσκί με κιμά

 

Τα πραγματικά ρωσικά πιροσκί, που οι Ρώσοι τα προφέρουν πιροσκί, γίνονται με απαλή ανεβατή ζύμη και γεμίζονται είτε με καβουρντισμένο κιμά, στον οποίο ανακατεύουν σφιχτοβρασμένα ψιλοκομμένα αυγά, ή με πουρέ πατάτας ανακατεμένο με μπόλικο κρεμμύδι σοταρισμένο σε βούτυρο. Λοιπόν

Ρωσικο πιροσκί με κιμά - 1...

Ζύμη για πυροσκί

• 1 κιλό αλεύρι σταρενιο για ολες τις χρησεις
• 1 αυγο
• 2 κγλ.αλατι
• 1 κγλ.ζαχαρη
• Λιγο λαδι...
•  
• 1 κυβο μαγια 42 γραμ.
• Νερο και γάλα οσο σηκωσει η ζυμη να είναι όμως στην ιδια ποσοτητα.

Οδηγίες

1. Ζυμώνουμε όλα τα υλικα μαζι, μέχρι  ζυμη να γινει ευπλαστη και μαλακη, αφήνουμε για 5-10 λεπτα να ξεκουραστει,μετα  ζυμωνουμε παλι για λιγα λεπτα και αφηνουμε να φουσκωσει.
2. Στην συνεχεια και αφου φουσκωσει καλα όπως όταν κανουμε το ψωμι,πλαθουμε κορδονι παχους 2 δακτυλων και κοβουμε κομματακια με το μαχαιρι  στο μεγεθος δακτυλου.
3. Τα ανοιγουμε φυλαρακια και βαζουμε  γεμιση της αρεσκειας μας. Κιμα , πατατα,λουκανικο κλπ.
4. Αν  κανουμε με κιμα ο κιμας πρεπει να είναι λευκος,μονο λαδι κρεμμυδι,αλατοπιπερο  ,1 ξυλο κανελας  και το αναλογο νερο.Σωταρουμε το κρεμυιδι με το λαδι,προσθετουμε τον κιμα και τον δουλευουμε λιγο να γινει σπυροτος,αν θελουμε σβηνουμε με λευκο κρασι,αφηνουμε να εξατμιστει το αλκολ και ριχνουμε μεσα και το ξυλο κανελας ,προσθετουμε και  το νερο.Μαγειρεουμε για 45 λεπτα ,να μεινει μονο το λαδακι.Αφηνουμε να κρυωσει και γεμιζουμε τα πιτακια μας.
5. Τα πιροσκι τα τηγανιζουμε σε μπολικο καυτο λαδι.

Λίγα μυστικά ακόμα

• Κιμάς πρεπει να ειναι κρυος για να γεμισουμε τα πιτακια μας,διαφορετικα αν ειναι ζεστος  τρυπαει το φυλλο,αν ρωτατε μηπως ψηνονται στο φουρνο,δεν εχω δοκιμασει ποτε..
• Με την ιδια ζυμη μπορουμε να φτιαξουμε και ψωμακι,το εχω κανει.
•  ΠΙΡΟΣΚΙ ΡΩΣΙΚΟ ΜΕ ΚΙΜΑ - 2
  
  
  Ζύμη
  4 φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ἰσως χρειαστεί και λίγο παραπάνω)
  2 φλυτζάνια γάλα 3,5%
  1 κυβάκι μαγιά νωπή των 40 γραμ. ή 1 και 1/2 φακελάκι ξερή
  2 ½ κοφτά κουταλάκια αλάτι
  1 αβγό
  1 κουταλιά κοφτή σούπας ζάχαρη
  2 κουταλιές ελαιόλαδο
  1 κουταλιά λυωμένο φρέσκο βούτυρο
  

  Η γέμιση

  350 γραμ.κιμά από μοσχάρι

  1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
  2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
  5-6 κλωναράκια μαιντανό ψιλοκομμένα
  2 κλωναράκια άνιθο
  1 1/2 κουταλιά σούπας ρύζι νυχάκι ή καρολίνα
  
  Ζύμη
  
  
  Σε ένα μπόλ βάζουμε τα 4 φλυτζάνια αλεύρι, το αβγό, μια κουταλιά κοφτή σούπας ζάχαρη, το αλάτι και την μαγιά αφού την έχουμε λιώσει μέσα σε ένα χλιαρό φλυτζάνι γάλα από τα δύο που χρειαζόμαστε. Ρίχνουμε λοιπόν τα δύο χλιαρά φλυτζάνια γάλα μέσα στο μπόλ με τα υλικά, δύο κουταλιές λάδι και την μία κουταλιά βούτυρο λιωμένο και αρχίζουμε να δουλεύουμε τα υλικά στην αρχή με το χέρι και μετά ζυμώνουμε καλά για 5-6 λεπτά. Θέλουμε μία ζύμη ελαστική. Αν χρειαστεί προσθέστε ελάχιστο αλεύρι.
  
  
  
  Έχω ανάψει το φούρνο στο πιο χαμηλό βαθμό για 3-4 λεπτά ίσα να ζεστάνει πολύ ελαφρά και βάζω μέσα την ζύμη μέχρι να διπλασιασθεί σε όγκο (τουλάχιστον για 45 λεπτά). Αν δεν βιάζεστε σκεπάστε τη σε ζεστό σημείο (όχι στο κρύο μάρμαρο!) να φουσκώσει.

  Γέμιση

  Σε ένα κατσαρολάκι ή τηγανάκι βάζουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια φρέσκα και ξερά και τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε ελαφρώς. Σε 10 λεπτά προσθέτουμε και το αλατοπίπερο (αρκετό πιπέρι) και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και ένα ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά περίπου 30 λεπτά. Μόλις φτάσουμε στα 25 λεπτά προσθέστε το ρύζι 1 και 1/2 κουταλιά της σούπας και μαγειρεύουμε μέχρι να στεγνώσει εντελώς, να μην υπάρχουν υγρά. Αποσύρουμε την κατσαρολίτσα από την φωτιά, αφήνουμε λίγο να κρυώσει, προσθέτουμε και τον μαϊντανὀ, ανακατεύουμε και είναι έτοιμη η γέμιση μας.

  Το γέμισμα

  Παίρνουμε τη ζύμη που έχει φουσκώσει και την ζυμώνουμε μία δύο φορές να ξεφουσκώσει. χωρίζουμε σε μπαλάκια τη ζύμη σε μέγεθος που μας αρέσει, το κανονικό είναι λίγο πιο μεγάλο από καρύδι. Βολεύει να το ανοίγετε μέσα στην παλάμη, βάζετε το μπαλάκι στο αριστερό χέρι και πατώντας με το άλλο χέρι ανοίγει αμέσως και βάζετε μια κουταλιά του γλυκού γέμιση και το κλείνετε. Το πλάθετε μετά με προσοχή σαν σουτζουκάκι για να καταλάβετε. Αν προτιμάτε να ανοίξετε τη ζύμη με τον μικρό πλάστη σαν ροδέλα να αλευρώσετε την επιφάνεια που θα το ανοίξετε γιατί θα σας κολλήσει. Βάζουμε στη συνέχεια μπόλικο ελαιόλαδο (όχι σπορέλαιο !) σε κατσαρολάκι η σε φριτέζα και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Με τρυπητή κουτάλα τα αναποδογυρίζουμε γρήγορα γρήγορα γιατί αρπάζουν και μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα τα βάζουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε ζεστά.
  
  
  
  Σημείωση
  Όταν τα κλείνουμε στο χέρι μας βρέχουμε την επιφάνεια της ζύμης λίγο σε μάκρος με το χέρι μας. Απλά βρέχουμε το δάχτυλό μας σε ένα πιάτο που έχουμε κοντά μας, περνάμε το άνοιγμα και μετά το κλείνουμε πλάθοντας. Το κολλάμε δηλαδή κάπως για να κλείσει.