Λευκό κβας: Η νέα-παλιά γεύση, με χρώμα και μυρωδιά

Οι Ρώσοι το πίνουν σχεδόν σαν νερό, αλλά οι ξένοι … ξυνίζουν τα μούτρα τους όταν το πρωτοπίνουν. Το σκούρο κβάς είναι το πιο ρώσικο από τα ρώσικα ποτά. Τώρα, μετά από δεκαετίες, επανέρχεται το λευκό κβάς. Στη ρωσική παράδοση το κβας δεν αποτελούσε τόσο ένα δροσιστικό ποτό, όσο τη βάση των περισσότερων φαγητών, όπως ο ζωμός στη σύγχρονη μαγειρική. Ανέκαθεν το έπιναν σε καθημερινή βάση...

 Στην τσαρική Ρωσία, επί ΕΣΣΔ, πάντα. Τώρα, μια μεγάλη ρωσική ποτοβιομηχανία ξαναζωντάνεψε την παλιά συνταγή του λευκού κβας και στοχεύει να ενσταλάξει και πάλι στους Ρώσους την παράδοση αυτή των προγόνων τους.

Το σκούρο και το λευκό

Το ρωσικό κβας, το οποίο προσφέρουν συνήθως στους ξένους, δεν διαφέρει πολύ σε εμφάνιση από την κόκα κόλα που εκείνοι έχουν συνηθίσει. Είναι σκούρο, διαφανές και γλυκό. Το ποτό που κυκλοφόρησε πρόσφατα στην αγορά το εργοστάσιο «Οτσάκοβο» έχει εντελώς διαφορετική εμφάνιση, καθώς είναι σχεδόν λευκό, ανοιχτόχρωμο ξανθό για την ακρίβεια.
Πρόκειται για το λεγόμενο λευκό κβας. Η συνταγή του όντως πλησιάζει στο μέγιστο βαθμό τις παλιές ρωσικές που διατηρήθηκαν για χίλια χρόνια, ως το τέλος του 19ου αιώνα. Όπως εξηγεί ο διευθυντής του Μουσείου κβας της εταιρίας «Οτσάκοβο», Γεβγκένι Σατίλοφ, ο ρώσος αγρότης όταν πήγαινε στα χωράφια, έπαιρνε μαζί του μια πήλινη στάμνα με κβας και ένα κομμάτι ψωμί, αν και το ψωμί θα μπορούσε να το παραλείψει καθώς το κβας ούτως ή άλλως περιέχει τα βασικά θρεπτικά στοιχεία.
Ο 20ος αιώνας δεν γκρέμισε μόνο έναν αριθμό από αυτοκρατορίες, αλλά και τις παραδόσεις της κατανάλωσης του κβας, το οποίο έγινε τελείως διαφορετικό. Όχι καλύτερο ή χειρότερο, απλά διαφορετικό. Και τώρα, το παρασκευασμένο σύμφωνα με τους παραδοσιακούς κανόνες ποτό, μπορεί άνετα να θεωρηθεί ένα νέο προϊόν. Εντυπωσιάζουν δε οι ποσότητες οι οποίες βράζονται στις σημερινές βιομηχανικές συνθήκες, καθώς στο εργοστάσιο είναι γεμάτες με μούστο δεξαμενές των 65 χιλιάδων λίτρων η καθεμιά. 

Η συνταγή της γιαγιάς

Διαβάστε περισσότερα για τη ρωσική κουζίνα

Προκειμένου να αναγεννηθεί η συνταγή του, η υπεύθυνη για την οργάνωση παραγωγής της βιομηχανίας, Σβετλάνα Γκόλουμπεβα, περιόδευσε σε δεκάδες χωριά, είχε επαφές με 100 περίπου ηλικιωμένες γυναίκες. «Τελικά οι ειδικοί μας πληροφορήθηκαν ότι σε αρκετά χωριά στις περιφέρειες Ταμπόφ, Ριαζάν και Βαρόνιεζ παρασκευάζουν λευκό κβας», αναφέρουν οι εκπρόσωποι της εταιρίας περιγράφοντας την ιστορία της δημιουργίας του προϊόντος. Το λευκό κβας στάθηκε εφικτό να βρεθεί, αφού οι γιαγιάδες ήταν πρόθυμες να μοιραστούν τα μυστικά τους. Όμως, άλλο η εργοστασιακή τεχνολογία και άλλο η χωριάτικη συνταγή. «Παίρνεις δυο-τρεις χούφτες αλεύρι σίκαλης, φύτρο σιταριού, το βράζεις καλά. Μετά το αφήνεις μέχρι να γίνει», έλεγε μια γιαγιά που το έφτιαχνε. Ιδιαίτερα αινιγματική παρέμενε η ζύμωση. Αρχικά ο τρόπος της μεταδιδόταν από σπίτι σε σπίτι και από γενιά σε γενιά.
Για την αποκατάσταση της τεχνολογίας παραγωγής του παλιού-νέου ποτού χρειάστηκαν μερικά χρόνια. Τα συστατικά είναι: Νερό, βύνη σιταριού (σπόροι που έχουν βλαστήσει), σίκαλη (ολικής αλέσεως), ζάχαρη, αλάτι. Η ζύμωση είναι διπλή: Από μαγιά (όπως στη μπίρα) και βακτήρια του γαλακτικού οξέος (όπως στο ξινόγαλα). Ποιοι ακριβώς μικροοργανισμοί χρησιμοποιούνται, παραμένει επαγγελματικό μυστικό.
«Το σκούρο κβας είναι το σύμβολο του 20ου αιώνα», λέει με νόημα ο Γεβγκένι Σατόλοφ και ξεκινά να καταθέτει τη δική του εκδοχή για την ιστορία της παραγωγής του κβας. Το παραδοσιακό ρωσικό κβας ήταν πάντοτε μάλλον ξανθό, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούταν σιτάρι, και όχι σίκαλη ή κριθάρι. Περισσότερο όμως στο χρώμα του κβας επιδρούσε το καβούρντισμα της βύνης. Όπως εξηγεί ο Γεβγκένι, το κβας έχει μια ελαφριά γεύση κρούστας ψωμιού, επειδή η βύνη έχει καβουρντιστεί. Ουσιαστικά, αυτό που πίνεται, είναι ψημένο ψωμί. Άλλοτε στα χωριά υπήρχε μόνο λευκό κβας και το σκούρο μπορούσε να το βρει κανείς μόνο στις πόλεις.

Συγγενής με τη μπίρα

Διαβάστε επίσης:

Υδρόμελι αλά Ρωσικά

Δεν έχει γίνει πλήρως κατανοητό γιατί από τα τέλη του 19ου αιώνα το κβας άρχισε να σκουραίνει. Ο Σατίλοφ δεν αποκλείει αυτό να σχετίζεται με την αύξηση της προτίμησης για τη σκούρα μπίρα. Άλλωστε, αυτά τα ποτά είναι στενοί συγγενείς. Αρχικά στη Ρωσία η μπίρα ήταν μόνο ξανθή. Τη μαύρη μπίρα (porter) έφερε στη χώρα από την Ευρώπη ο Μεγάλος Πέτρος, αλλά το ποτό αυτό δεν προκάλεσε ιδιαίτερο ενθουσιασμό. Τα σκούρα είδη μπίρας έγιναν δημοφιλή στην υψηλή κοινωνία μόνο επί Μεγάλης Αικατερίνης, αλλά και μετά από αυτή ως ένα βαθμό. Μαζί με τη μπίρα, σκούρο έγινε και το κβας.
Πιθανότατα, την τελική μορφή του -διαφανή, σκούρα- το κβας την απέκτησε επί Νιτκίτα Χρουσιόφ, ο οποίος εμπνεύστηκε από την πέπσι κόλα και προσπάθησε να βρει την εγχώρια απάντηση στο απέναντι στο συγκεκριμένο ποτό. Το λευκό κβας εμφανίστηκε στα ράφια των παντοπωλείων σχετικά πρόσφατα και το επίπεδο των πωλήσεων είναι προς το παρόν μέτριο. Πρόκειται για ασυνήθιστο προϊόν, σαν να βγάζει κάποιος στην αγορά πράσινο γάλα ή γλυκά λουκάνικα. Ελπίδες φυσικά υπάρχουν, αλλά τα διατροφικά στερεότυπα του καταναλωτή θα πρέπει να ανασχηματιστούν ριζικά.
Το πλήρες άρθρο στη ρωσική, βρίσκεται στην ηλεκτρονική διεύθυνση: rusrep.ru