Η «Βότκα των πολεμιστών»

Η «Κιζλιάρκα», αυτό το διάσημο ποτό από το Νταγκεστάν του Καυκάσου, που φτιάχνεται με βάση το σταφύλι, και συνδυάζει στοιχεία γκράπας και ποιοτικού ουίσκι, παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον τόσο για την γεύση του, όσο και την ιστορία του. Στην οικογένεια της ρωσικής βότκας υπάρχει μια ξεχωριστή ποικιλία, η οποία δεν είναι ακριβώς βότκα, παρόλο που φέρει την ονομασία αυτή. 



Αντίθετα με άλλα συγγενικά ποτά, οι πρώτες ύλες του αλκοόλ των οποίων είναι το σιτάρι και η σίκαλη, αναμεμειγμένο με αρτεσιανό ή νερό πηγής σε αναλογία βάρους, η «Κιζλιάρκα» μοιάζει με τη γκράπα, αυτό το δυνατό (45 βαθμών) αλκοολούχο ποτό, που παράγεται από την απευθείας απόσταξη σταφυλιών.

Η ιστορία για το πως αυτό το νότιο ποτό βρέθηκε στην παρέα των βόρειων βοτκών, παρουσιάζει ενδιαφέρον. Η Κιζλιάρκα πήρε το όνομά της από την μικρή πόλη του Νταγκεστάν, Κιζλιάρ, η οποία διαθέτει ιστορία αρκετών αιώνων. Στον πολυσύχναστο πορθμό του ποταμού Τέρεκ εγκαταστάθηκαν αρχικά πέρσες έμποροι, ενώ στο δεύτερο μισό του 16ου αιώνα εμφανίστηκε μια ρωσική μεθοριακή φρουρά που είχε αποστολή να προστατεύει αυτή τη σημαντική εμπορική αρτηρία. Ύστερα από εκατό χρόνια η πόλη διέθετε ήδη οκτώ τομείς με διαφορετικές εθνικότητες. Εκτός από τη ρωσική και την περσική, υπήρχαν περιοχές στις οποίες κατοικούσαν Αρμένιοι, Γεωργιανοί, βαπτισμένοι Καυκάσιοι, Τσετσένοι που υπηρετούσαν το ρωσικό Στέμμα, Τάταροι και Τσερκέσιοι. Όλος αυτός ο ετερόκλητος πληθυσμός που απασχολούταν κυρίως στο εμπόριο και στο στρατό, είχε πολλές κοινές συνήθειες, και ειδικότερα, δεν έλεγε όχι στο ποτό. Οι δε, ντόπιοι Μουσουλμάνοι δεν υστερούσαν καν από τους Χριστιανούς.

Ιστορία αιώνων στην οινοποιεία

Η οινοποιεία ήταν από πολύ παλιά γνωστή στους κατοίκους του σημερινού Νταγκεστάν, οι οποίοι αντιμετώπιζαν τυπικά και όχι φανατικά τους μουσουλμανικούς κανόνες και απαγορεύσεις. Η οινοποιεία στα προάστια του Κιζλιάρ άρχισε να αποκτά βιομηχανικό χαρακτήρα τον 19ο αιώνα. Στην ιδεώδη για αμπελουργία κοιλάδα άρχισαν να καλλιεργούν κληματαριές γαλλικών ειδών, ενώ από τα υπολείμματα της παραγωγής κρασιού, έφτιαχναν σε βιομηχανικές ποσότητες δυνατό σπιτίσιο «σαμογκόν» (κάτι σαν τσίπουρο). Θεωρούταν το είδος βότκας σήμα κατατεθέν την εποχή των γεωργιανών πριγκίπων Τσιτσιάνοφ που ζούσαν εδώ, οι οποίοι αγόραζαν από τη Ρωσική αυτοκρατορία -που είχε το μονοπώλιο στην παραγωγή οινοπνευματωδών - την ειδική άδεια.

Αρμένιος ο εμπνευστής

Η παραγωγή όμως που υφίσταται μέχρι τώρα, εμφανίστηκε χάρις στον Αρμένιο Νταβίντ Σαράντζεφ, ο οποίος σπούδασε στην Ευρώπη και έγινε διδάκτορας στη Χημεία, ασχολήθηκε με το εμπόριο, και κατέστη γνωστός σε όλη τη νότια Ρωσία για τη φιλανθρωπική δράση του. Στις περιοχές που εκμεταλλεύτηκε ο Σαράντζεφ, η Κιζλιάρκα παράγεται μέχρι τώρα, με την παραγωγή των τοπικών αποστακτήρων να έχει κερδίσει επάξια φήμη από τις αρχές ήδη του 19 αιώνα. Ήταν το ευρέως διαδεδομένο ποτό των ρωσικών στρατευμάτων που είχαν αποικίσει τον Καύκασο. Με αυτή την ιδιότητα η Κιζλιάρκα βρήκε μια θέση και στη ρωσική κλασσική λογοτεχνία, καθώς αναφέρεται στα έργα του Λεβ Τολστόι και του Νικολάι Λεσκόφ. Ωστόσο, το πλούσιο βιογραφικό δεν εγγυάται πάντοτε και τα καλά στοιχεία, αλλά η Κιζλιάρκα -και στο θέμα της ποιότητας- μπορεί να είναι υπερήφανη.

Όλες οι εξωτικές γεύσεις του Καυκάσου

Σε σύγκριση με τις άλλες γκράπες, η Κιζλιάρκα έχει πολύ μαλακή ισορροπημένη γεύση με έντονη χροιά βανίλιας, την οποία οφείλει στην ορεινή βελανιδιά του Καυκάσου. Σε αυτά τα δρύινα βαρέλια παραμένει από έξι μήνες μέχρι κάμποσα χρόνια. Ο Καύκασος είναι ένα αληθινό εξωτικό θερμοκήπιο για τη Ρωσία. Τα τοπικά υποτροπικά δάση και αλπικά λιβάδια φημίζονται για τη βιοποικιλότητά τους. Οι δρύες φυτρώνουν εδώ σε μια σειρά από ποικιλίες, αλλά για την κατασκευή των βαρελιών δεν χρησιμοποιούνται όλα τα είδη. Τις καλές ιδιότητες του ξύλου αυτού αποδεικνύει το γεγονός ότι αγοράζεται όλο και πιο συχνά από Γάλλους οινοποιούς.

Οι λάτρεις των ασυνήθιστων ποτών δεν χρειάζεται να πάνε στον μακρινό Βόρειο Καύκασο προκειμένου να δοκιμάσουν το ποτό που αποκαλούν βότκα και συνδυάζει τις ιδιότητες της γκράπα και του ουίσκι single malt. Η Κιζλιάρκα που παράγει το εργοστάσιο, το οποίο άνοιξε τη δεκαετία του 1880 ο Σαράντζεβ, πωλείται σε πολλές μεγάλες ρωσικές πόλεις και είναι εύκολο να την αναγνωρίσει κανείς από το πλούσιο χρυσαφί χρώμα και την ετικέτα της στην οποία εικονίζεται ο ξακουστός ρώσος στρατηγός της εποχής των Ναπολεόντειων πολέμων, Πιότρ Μπαγκρατιόν, το γένος του οποίου καταγόταν και αυτό από το Κιζλιάρ.


http://rbth.gr/arts/cuisine/2013/11/16/i_botka_ton_polemiston_26465.html