Το κρύο αριστούργημα της ρωσο-γαλλικής κουζίνας

Η πηχτή είναι ένα πιάτο από κρέας ή ψάρι, με κρύο πηχτό ζωμό. Στη Ρωσία εμφανίστηκε στην αρχή του 19ου αιώνα χάρις στην επιρροή της γαλλικής μαγειρικής σχολής. Ωστόσο, πολύ πριν από αυτό, στη μεσαιωνική Ρωσία φτιάχνονταν ήδη ανάλογα κρύα ορεκτικά...

 

Την επόμενη μέρα μετά την επίσκεψη στα σπίτια των ευγενών, τα υπολείμματα από το φαγητό των πλούσιων τραπεζιών τα έκοβαν σε μικρά κομματάκια, τα ανακάτωναν με ζωμό και τα τοποθετούσαν σε κρύο μέρος. Το πιάτο αυτό πήρε την ονομασία «stúden» (πηχτή ή ζελές) και προοριζόταν για το υπηρετικό προσωπικό. Το stúden φτιαχνόταν από υπολείμματα (για παράδειγμα, από τα πόδια, την ουρά και τα αυτιά χοίρου, μοσχαριού), τα οποία ύστερα από μακρά βράση μετατρέπονταν σε κολλώδη ζωμό. 

Η μόδα για τους ξένους μάγειρες, η οποία είχε ξεκινήσει από τον Μεγάλο Πέτρο, έφερε στη Ρωσία πολλούς Γάλλους σεφ. Τον 18ο και 19ο αιώνα, όταν το ενδιαφέρον για τον ευρωπαϊκό πολιτισμό είχε εξαπλωθεί στη Ρωσία, κάθε ευκατάστατος Ρώσος έπρεπε οπωσδήποτε να έχει στο υπηρετικό προσωπικό του έναν Γάλλο μάγειρα. Οι Γάλλοι μάγειρες διαφοροποίησαν πολλά φαγητά της εθνικής ρωσικής κουζίνας. Μεταξύ άλλων, λοιπόν, χρησιμοποίησαν διάφορες μεθόδους για να δώσουν διαφάνεια και χρώμα στον ζωμό για το stúden. Ετσι, διεύρυναν το φάσμα των προϊόντων για την πηχτή, τελειοποίησαν τους τρόπους δημιουργίας της ζελατίνης. Για την πηχτή ήταν απαραίτητο ένα διαφανές διάλυμα και στρώμα που σχημάτιζε ζελέ, ενώ για τα εδέσματα αυτά διάλεγαν μόνο τα καλύτερα ατόφια κομμάτια κρέατος και ψαριού. 
Διαφορετικό χρώμα και γεύση στην πηχτή προσέδιδαν τα χόρτα, μπαχαρικά, οι ρίζες, τα λαχανικά και μανιτάρια. Οι ετοιμασίες των εδεσμάτων πηχτής για τις εορταστικές περιστάσεις κρατούσαν αρκετά. Σε ειδικές φόρμες τοποθετούνταν κομματάκια ψάρι, βρασμένων αυγών, λεμονιών και λαχανικών. Εξαρχής στη Ρωσία οι πηχτές δεν φτιάχνονταν μόνο από ψάρι, αλλά και από άγρια ή κατοικίδια πτηνά, ή άλλο κρέας. Ωστόσο, εδραιώθηκε μόνο η πηχτή από ψάρι, η οποία κατέστη κλασσικό ρωσικό κρύο έδεσμα.
Παρόλα αυτά, το ψάρι πηχτή είναι ένα φαγητό με ιδιαίτερη γεύση και γι’ αυτό δεν αρέσει σε όλους. Το 2005 είχαν κεράσει τον Μπαράκ Ομπάμα ψάρι πηχτή κατά τη διάρκεια επίσκεψής του στη ρωσική πόλη Σαράτοφ, αλλά δεν του άρεσε. Ο αμερικανός πρόεδρος είχε πει ότι η πηχτή του προκάλεσε αίσθημα «βαθιάς ανησυχίας». Ντάρια Γκονζάλες

Η ετοιμασία

Υλικά:

• Πέρκα – 1,5-2 κιλά. 
•  Καρότο μεσαίου μεγέθους – 2 τεμάχια. 
•  Κρεμμύδι – 2 τεμ. 
•  Φύλλα σέλινου – 50 γραμμάρια. 
•  Δάφνη – 2 φύλλα. 
•  Πιπέρι μαύρο σε κόκκους – 8-10 τεμ. 
•  Πιπέρι μαύρο αλεσμένο – 5 γραμμ. 
•  Αλάτι – 20 γραμμ. 
•  Ζελατίνη ταχέως διαλυόμενη – 40-50 γραμμ. 
•  Αυγά ορτυκιών – 10 τεμ. 
•  Χορταρικά: Μαϊντανός, άνηθος. 
•  Λεμόνι – 1 τεμ.

Το σνακ αυτό ετοιμάζεται νωρίτερα, καθώς διατηρείται 7 ημέρες στο ψυγείο. Η πηχτή χύνεται σε ξεχωριστές φόρμες, σε σαλατιέρες και μπορεί να σερβιριστεί σε αυτές.
Για τη δημιουργία του χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ποταμίσιου ψαριού, κυρίως πέρκας, κυπρίνου ή λούτσου. Ο ιδανικός συνδυασμός είναι η πηχτή από πέρκα και άπαχο ψάρι. Ένα βρασμένο κομμάτι πέρκας βάρους 100 γραμμαρίων δεν περιέχει περισσότερες από 80 θερμίδες. Το λευκό κρέας αυτού του ποταμίσιου ψαριού είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (έως 18%) και βιταμίνες. Στο κρέας της πέρκας υπάρχουν και τα 20 αμινοξέα, 8 εκ των οποίων δεν συντίθενται από τον ανθρώπινο οργανισμό.
Το φρέσκο ψάρι πρέπει να καθαριστεί, να αφαιρεθούν τα βράγχια και τα εντόσθια, να κοπεί σε λεπτές φέτες φιλέ, να αποχωριστεί από το κεφάλι και την ουρά, να απομακρυνθούν τα κόκκαλα. Οι ουρές και τα κεφάλια βουτιούνται σε κρύο νερό και μπαίνουν στη φωτιά μέχρι να βράσουν. Ύστερα, αφαιρείται ο αφρός, προστίθεται καρότο, κρεμμύδι, μαϊντανός και άνηθος, μαύρο πιπέρι σε κόκκους, δάφνη και αλάτι. Η βράση συνεχίζεται για 15 λεπτά, με αφαίρεση του αφρού ανά διαστήματα.
Τα κεφάλια και οι ουρές βγαίνουν από το ζωμό, ρίχνονται μέσα σε αυτόν κομματάκια του καθαρισμένου ψαριού και βράζονται μέχρι να γίνουν, σε χαμηλή φωτιά. Ύστερα αφαιρούνται προσεκτικά από το ζωμό με μια τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια του ψαριού, τοποθετούνται σε ένα πιάτο ή σε φόρμα. Ο ζωμός σουρώνεται με 2-3 στρώματα λεπτό αραιά υφασμένο πανί.

Συμβουλή: Ο ζωμός δεν πρέπει να βράσει πολύ, καθώς αυτό μπορεί να του προσδώσει θολότητα, να το κάνει σκούρο. Ο ζωμός θα είναι διάφανος αν στο τέλος της βράσης του ρίξουμε ένα παγάκι, και τον φτάσουμε πάλι σε σημείο να κοχλάζει.
Πενήντα γραμμάρια φύλλα ζελατίνης διαλύονται σε ένα ποτήρι ζεστό νερό και ανακατεύονται με τον σουρωμένο ζωμό, αυτό αφήνεται να βράσει (αλλά όχι να κοχλάσει) και αποθέτονται μέσα τα κομμάτια του ψαριού. Το φαγητό μπορεί να διακοσμηθεί με καρότο κομμένο σε σχήματα αστεράκια, αρακά, μαϊντανό, ασπράδι βραστού αυγού, να περιχυθεί σε αυτό επιπλέον ζωμός και στη συνέχεια, μπαίνει τοποθετείται στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει.
Το πιάτο μπορεί να στολιστεί με λεπτές φέτες λεμονιού, αλλά μόνο αφότου κρυώσει, αλλιώς ο ζελές θα έχει πικρή γεύση. Με το ψάρι πηχτή σερβίρονται συνήθως φρέσκα λαχανικά, αγγούρια τουρσί ή φρέσκα, σάλτσα από χρένο και ξύδι, μαγιονέζα με χορταρικά, καθώς και ελιές.
 http://rbth.gr/arts/cuisine/2013/08/31/to_kryo_aristoyrgima_ti_roso-galliki_koyzina_24579.html